どうも、麦酒男です。
僕が本格的にビールに興味を持ったのは2000年くらい、
今から15年前のことでした。まずはビールの本を読んでみたのですが、
当時、その作者の方にインタビューをさせていただくことができました。
そのインタビューを最近になって読んでみて、
今でも面白かったのと、今でも通じるお話が多かったので、
２回に分けてこのブログで掲載させていただきます。
2002年、両国でビールを飲みながら行われたもので、
サッポロビールで工場長をされたことのある
ビールの伝道師・佐藤清一さんへのインタビューです。
| タカバシ | もともと僕がビールを勉強しようと思ったのは、数年前なんです。コーヒーブームみたいのがあって、その時はコーヒーをうまく入れることができると女の子にもてるんじゃないかって感じだったんですけど、個人的に次はビールじゃないかなぁ、と。それで佐藤さんの本『のどがほしがるビールの本』に出会って「是非、お話させていただきたいな」と思った事から今に至ります。佐藤さんがビールに関わるようになったのは、いつからなんですか？ |
| 佐藤さん | 元々、僕は技術屋です。大学で農芸化学を専攻していたんですけど、自分の大学時代に学んだ事が無駄にならないというところでビール会社を選んだんですね。それから工場勤務でビール造り専門でしたね。で、工場で造ってる時にも工場見学者が来られるんですね。そこで、おいしいビールの飲み方というお話をするんですけど、おいしいビールの飲み方っていうのは、グラスの洗い方から始まるんですね。洗い方があって、注ぎ方があって、飲み方があって… 最初の頃は、ただ自分は造る方だったのであまり熱心にそっちを極めようとは思わなかったんですが、10年程前に九州の工場に勤めていた時に「限りなくビールをおいしく飲む会」というグループが北九州市の門司区にある工場に来られまして、「ビールは注ぎ方によって、まずいビールもうまくなる」って言うわけですよ。これがね、カチンときて…。僕らはビールを一生懸命造っていて、出来たてのビールが一番うまいんだと信じてやまない。まずいビールが注ぎ方でおいしくなるなんてのは、僕に言わせると非常におかしいんです。ただね、それはまあ、よく考えると「ビールは注ぎ方次第でおいしくもなるし、まずくもなる」と解釈すればいいんですよ。 |
| タカバシ | 「まずい」というのが余計なだけで、ビールは注ぎ方によってうまくなるって事ですね。 |
| 佐藤さん | そうそう。「限りなくビールをおいしく飲む会」のメンバーの方は東京の方だったので「東京に転勤になったらまた会いましょう」なんて事で、後に東京で会いまして…。一緒にビールを飲んでいて、体でそれを感じたんですね。元々、「限りなくビールをおいしく飲む会」の皆さんは、東京駅・八重洲口の“灘コロンビア”というところでビールを飲んでいたんです。そこには新井さんという注ぎ手の名人がいたんですよ。ビールを注ぎながら、どんどん泡をそぎ落として、きめ細かい泡だけ残してビールを注ぐんです。ところがね、それをやるとビールのロスが、非常に多いんですね。しかし泡が本当に綺麗な泡で、マッチ棒が立つんですね。そういうようなところで飲んでいた皆さんだから、注ぎ手によって味が変わることを知っていたんですね。“灘コロンビア”の新井さんが亡くなって、銀座７丁目の海老原さんのビールを飲む会に変わってきたんですよ。銀座７丁目のビヤホールには、注ぎ手が１組３人いるんですが、注ぎ手によってビールの味がみんな違うといっても過言ではない。味は、海老原さんのビールが絶対おいしいといわれていたわけですよ。それでなんとなく、だんだんわかってきまして…。そのうちに、本社で僕は「ビール製造本部」というところで、はじめは、「ビール工場建設委員会」という仕事をやっていたんですけど、その時、だんだんビールが上向きから、横ばいというか… |
| タカバシ | 売れ行きがですか？ |
| 佐藤さん | そうです、売れ行きがね。それで、これは新しいビール工場をつくるというよりは、むしろ、工場全体のあり方を見つめ直さなきゃなと、ということで、その後、ずっとそういう仕事をしていたのですが、たまたま平成６年に恵比寿ガーデンプレイスができあがったんですね。その時に恵比寿麦酒記念館というのができて、館長になれ！といわれたんですが兼務でして… 通常の仕事をしながら兼務しろって事を言われて… その時に、いろいろマスコミの皆さんと、付き合う機会が増えたんですね。やっぱりラジオとかテレビとか、原稿依頼とかね… 申し込まれた時に準備を含め、今までの知見・経験を資料としてまとめてみる気になって… 特に、ビールは注ぎ方によって味は変わりますよ、ということがはっきりしていましたし、その話を中心に始めたわけです。もうひとつ大事なことは、ビヤホールでは海老原さんははじめ、上手に注がれたビールがおいしいんですけど、でも、普段ビヤホールに行かなければ、缶ビールが多いんですよ。缶ビールは、直接缶から飲んだ場合と、注いで飲んだ場合とえらく味が違うわけですね。恵比寿麦酒記念館に来てから、皆さんにいろいろと、こういう話をしてみると皆さん興味を持たれまして、だいたい７〜８割の方は味の差がわかるんですね。 |
| タカバシ | それはすごいですね！ |
| 佐藤さん | たとえば、缶から直接飲んだほうがいい！と言う人は、ほぼゼロですね。それまでは消費者の方は、ビールの味がわからんと言われていたのですが、僕はそうは思わないんですよ。消費者の方は、ビールの味がわかっているんです。 |
| タカバシ | それは生産する人の中で、消費者はわからないと言われているのですか？ |
| 佐藤さん | なぜ一般消費者の方がビールの味がわからないと言われているかというと… 工場などでビールの銘柄当てをする事があるんですよ。一般の方はビールの銘柄当てをやっても当たらない。だからわからん！という非常に短絡的なんです。ところが、ビールの銘柄当てって… 同じ利き酒でも、ビールの銘柄当ては利き酒の中でも一番むずかしい技術が必要なんですよ。専門家でもね、ビールの銘柄当てをやっても、なかなか当てるのが難しいことがある。一般の方はなかなかわからないですよ。ただ、缶ビールから飲んだ場合と注いだ場合では、明らかに味が違うことは、ほとんどの人がわかるわけですよ。特に女性と若い男性が。もう一つね、これ非常に申し訳ないんだけど、中高年の人で「俺はビールに詳しい」っていう人ほど、あやしいんですよ。 |
| タカバシ | （笑） |
| 佐藤さん | なぜかっていうとね、結局、そういう人たちは頭で飲んでいるんです、イメージで飲んでるわけですよ。自分の舌で飲んで、確かめていないんですね。このへんもだんだんわかってきたわけです。案外、消費者の皆さんは、しっかりと味を識別されているんではないかと。そういう時に気づいたのが、まずビール新製品発売の問題。新製品を出しますでしょ。かつてはキリンさんを含め、ビールの新製品をいっぱいつくったことがある。そのうえ、やっぱりね、特に女性はねぇ、新製品を飲むんですね。飲んでいつものビールとは違うっていうことに気がつく。定番ビールっていうと、サッポロだったら黒ラベル、アサヒはスーパードライ。キリンはラガー、サントリーはモルツ。これらの定番ビールと比べると、新製品は違うっていう人が、結構いるんですよ。６割か７割の人は、違うんじゃないかなって思っている。特に女性はね、自分で飲んでみて確かめて、違うんじゃないかなって。でも、若い人を除く男性の皆さんは違うんですよ。ひどいのになると、ラベルだけ違って、中身は同じだという人が結構多いんですね。男性の方の中にはね。 |
| タカバシ | …ちゃんと識別できてないんですね。 |
| 佐藤さん | だんだん、僕はね、中高年の男性の方々に、不信感を持ちはじめまして…。僕はビールの伝道師みたいな感じでね、ボランティアみたいな、おいしい飲み方を広めていこうという気になりました、その辺りから。まずは楽しい事が一番はじめで… ほんと、楽しいことが！ 話も飲み方もそうでしょ。利き酒ではないんだから、ということだよね。まぁ、おいしい飲み方を… 本当においしいビールの飲み方を、皆さんに知ってもらいたいという気持ちでね、今でもいます。 |
| タカバシ | 僕の中で“佐藤清一語録”っていうのがあるんですけど…（笑） |
| 佐藤さん | 語録ね。（笑） |
| タカバシ | 「ビールは至福飲料だ」っていうのが… |
| 佐藤さん | あっ、そうそう。 |
| タカバシ | あれは佐藤先生の言葉ですか？ |
| 佐藤さん | えっ、あれはね、オリジナルではないんだけど… まぁ、私のオリジナルに近い形になってますね（笑） 結局ね、僕はずーっと長い間、ビールを造ってきましたけど… 皆さんにおいしい飲み方を提供していくビールの定義みたいなものがあったんです。ひとつは「ビールは止渇飲料である」と。止渇飲料というのは、喉の渇きを止めるっていう「止渇」ですね。他は「致酔飲料」、酔いに至る、酔うためのもの。かたや喉の渇きをいやすためのもの。で、今の話を聞くと、どうかと思うわけね。それで調べていくうちに、ビールは決して止渇飲料ではないと思いまして… 違うんですよ、むしろ逆なんですよ、ビールは。利尿作用があって、どんどん尿として排出しますから、水分補給にならないわけですね。基本的に正しいとは言えないんですよ、止渇飲料っていうのは。今まで、我々が信じて、正しいと思っていたことが、正しくないよということで、大変なことになったわけです。次に、酔いの問題は大事で、文化の問題。飲酒文化が絡んでくるんですけれど。なぜ、ビールは酔わなければいけないのか？ つい、酔いを求めるんですよ。私も昔はそうでしたが… それは日本酒のこれまでの伝統的なお酒の飲み方からきてると思うんですよ。ここからが重要になってきますよ。日本人は歴史的にみても、もともと酔うために日本酒を飲んでいたのね、なんでも。ハレの日、すなわち慶弔など、お祝いでも、悲しいことでも、なんでも酒飲んで酔っぱらう。そういうルーツ、飲酒文化のようなものがあるというのがわかってきて、日本人の日本酒による飲酒文化、お酒を呑んで酔っている飲酒文化、っていうのがビールにも伝わってきているんではないかとね。それで、ビールを飲んでも酔わなきゃだめ！というのはどうかと思うようになってきています。 |
| タカバシ | なるほど。確かにせっかく飲んだんだから酔わないと、っていうのはあります。 |
| 佐藤さん | 酔わなきゃ納得しないんだね、みんな。私もあったんだけどね（笑） それは「どうもあやしい」と調べているうちに。それじゃあ、酒は酔うために飲むんではなくて、何の為に飲むのか？ それは日常生活を楽しむ為ですよ！ おいしく、ビールとか全般にお酒ね、おいしく飲んで、楽しんで、至福の時間を過ごす、しかもゆったりとね、というのが本来のビールの飲み方ではないかなというのが、私の今のところの結論なんですね。それは今でもずっと変わってませんね。 |
| タカバシ | もともとビールは学生の頃からお好きだったんですか？ |
| 佐藤さん | いや、僕はね、学生の頃はビールは全然飲まなかったんですよ。当時ビールは高級品でしたからね。ただね、何となく、お酒そのものは、嫌いじゃなかったですけどね。だから、ビール会社に入ったのも、大学時代に学んだ事というのもあったけれど、ビールに限らずお酒は好きだったから、酒の会社に就職することは迷わなかったですね。 |
| タカバシ | 一番お好きなのは、お酒はやはりビールですか？ |
| 佐藤さん | ビールです。私、ビール教室をあちこちでやっていますけれども、ビール教室に集まられる方は、皆さん、ビールが好きな方なんですね。ビールに興味があってね、「ビールのお店をしてみたい」という方もいらっしゃって、楽しいんですけども… だんだん、話していくうちにわかるのは「俺はビールだけ、私はビールだけが好きだ、他は飲まないっ！」という人は、まずいませんね。ビールは好きだけど、他のお酒も好きだ、という人が多いんですよ。それが、一般的なような気がするんですよ。私の場合は、ビールが一番好きなんですけど、その次になにが好きかと言ったら日本酒なんですね。お酒には、醸造酒と蒸留酒があって、醸造酒というのは、ビールとワインと日本酒などですよね。蒸留酒というのは、ブランデー、ウイスキーとか焼酎などですけど… まぁ、醸造酒の方がいいってことですかね。ただ、ワインまでいきますとね、そりゃあ、もう広がりすぎてしまうんで… ますはビール、その次が日本酒、一応ね。手をつけすぎずにワイン、というところでしょうか…（笑） |
| タカバシ | 今まで、銘柄でいうと何種類ぐらいのビールを飲んだか、数えた事があります？ |
| 佐藤さん | いやぁ… |
| タカバシ | 逆に多分、飲んだことのないビールを数えたほうが、早いですよね？ |
| 佐藤さん | いやぁ… あの、まぁ、世界には銘柄として、１万とか２万とかいわれてますね。ベルギーだけでも、７００から８００ぐらいの銘柄があるわけですよね。海外に行って、極力飲むようにしているんだけど。そうですね～、どのくらい飲んでるんでしょうねぇ～。２００～３００じゃないですか？ そんなもんだと思いますよ。結局ね、いろんな国に行って飲んでても、どうしてもね… ちょっと問題あるんだけど、有名銘柄しか飲まないんですよ、日本人の悪い癖かもしれないんですけどね。ですから案外ね、数が少ないかもしれない。ただ、同じ銘柄を何回も、繰り返して飲んでますね。 |
| タカバシ | なるほど。じゃあ、そこで味の違いがわかる… |
| 佐藤さん | わかる、わかる。ですから、同じ銘柄… 例えば、チェコのピルスナーウルケルという、有名なビールありますね。私は、ピルゼンで飲んだことはないんですよね～、チェコでは飲んだことがあります。また日本では何回も飲んでます。非常に美味しい時と、そんなに美味しくないと感じる時がある。現地で飲むと、なんでもおいしいんです、はっきりいって！ 現地は、その場で造って、そこで飲むからね、現地ではおいしい！ 日本で飲むとね、おいしくない事があるんですよ。レーベンブロイというビールは南ドイツのビールで、ホップが効いてコクがあって旨味があっておいしいです。最近意外に、軽い淡泊なアメリカンタイプに近くなってきている感じるものもありましたね。ところが、こないだ飲んだ缶ビールのレーベンブロイは、ものすごくおいしかったんですね～。ああいうこともあるんですよね。ですから、ひとつの同じ銘柄も飲んでいくと、すごくおいしい時とちがう時がありますね。海外のビールって、そういうことがあるんですよ。ただし、日本のビールはこのような味のバラツキは非常に少ないのが特徴です。 |
| タカバシ | 中世のヨーロッパの話なんですけど。みんな自家製でビールを造っていたという話を伺ったんですけど… |
| 佐藤さん | そうですね、はい。ただし、それはビール歴史上では、12世紀後半から16世紀にかけての一時期ですね。 |
| タカバシ | 中世ヨーロッパの女性は、お嫁さんにいくときの条件として、ビール造り、今でいうと… おいしい料理を作れるとか、あるじゃないですか。 |
| 佐藤さん | そうそう、おっしゃるとおり。上手なビール造りは嫁入り条件の一つになっていたと言われています。 |
| タカバシ | それは、ビール好きにしてはおもしろい基準というか… しあわせだなぁ～っていう。 |
| 佐藤さん | そういう生活を楽しむ為の、今言った食事と同じですよ。と同時に、醸造権という権利は、市民のものだっていう意識があるわけですね。一部の会社とか、国の管理に入ってなくて、俺達のもんだ、っていう感覚、家のもんだっていう意識ですね。それに基づいたビールの造り方、ビールの飲み方があるという。日本では、そういうものが全くないので。 |
| タカバシ | こうなると、止渇飲料とか、到酔飲料とかというよりは… |
| 佐藤さん | 日常生活の為ですよ。栄養補給の為、生活を楽しむ為、至福飲料ですよね、この頃から。私はそう思います。 |
| タカバシ | ビールに対する誤解っていうのは、日本人は結構あると思うんですよね。 |
| 佐藤さん | いや～、よく日本人は知識は豊富だと言われるけれどね、非常に偏った知識が多すぎますね。特にビールに関してはね。だから私は、ビールの伝道師になろうと思っているんだけど。 |
| タカバシ | 例えば、冷たいビールがおいしいって言う。夏とかもう、キンキンに冷えたビールがいいっていう… それも違うんだっていうのも、はじめて聞いたんですよ。 |
| 佐藤さん | そうなんですよね～。それはですね、飲み頃・食べ頃の温度というのがありましてね。この温度が一番おいしく飲める、おいしく食べれるという温度があるんですよ。そうすると、だいたいビールの場合は、それが６℃から８℃ぐらいですよね。ですから、それは決まっているのではなく、こうだって決まっているのではなく、おいしいからなんですね。ところが、５℃から３℃以下になるとおいしさを感じなくなる。ただ冷たいだけで、旨味とかおいしさをぜんぜん感じなくなる。そうすると、６℃から８℃で飲んだ場合と、３℃から５℃で飲んだ場合と、さっきの缶ビールで注いだ場合とそうでない場合で、しっかり差がでましてね、７割から８割がた… 「俺は絶対これだ！」という人は別ですよ。だいたい比較しまして、みんな６℃から８℃の方がおいしいといいますね。 |
| タカバシ | 日本酒で考えたら、そんな冷やしすぎてもおいしくないだろうとは思うんですよ。でも、ビールは凍る直前がおいしんだ、みたいなところがあるじゃないですか。 |
| 佐藤さん | それはみんな、頭で飲んでいるからですね。今でもビヤホールでね、冷えてないって怒るお客さんが時々いるそうですよ。それは間違いなのね。間違いが多いですね、ビールの場合。 |
インタビュー その２に続きます。