どうも、麦酒男です。
突然ですが、廃鶏ってご存知ですか？
廃鶏とは、採卵期間を終えて鶏舎から出される廃棄用の雌鶏のことです。 まだまだ産卵もできて健康ですが、飼育コスト削減などの経済的理由により、と畜、解体されます。肉用種のブロイラーや地鶏は採肉が目的なので、肉にするとき廃鶏とは呼びません。
引用：廃鶏（はいけい）とその利用 – 畜産Zoo鑑
廃鶏は肉質が硬く歯ごたえがあり、肉の味も濃いので、うまく調理できればビールのおつまみとして、かなり美味しいんじゃないかと思っていまして… まずはランチタイムに沖縄が誇るグリルチキンのお店「ブエノチキン」でアレンジしてもらいました。
関連記事「名古屋コーチンの廃鶏をブエノチキンにしてもらったら…」
廃鶏のブエノチキン、想像通り美味しかったんですが、あの時はノンアルコールビールとのペアリングだったので、続いて
那覇のビアバー「コロッセオ262」に持ち込んで、料理していただきました。
まず、こちらは名古屋コーチンの廃鶏・もも肉です。元々、歯ごたえのあるお肉ということで、コンフィにしていただきました。しかも低温で２時間煮込んだものと、５時間煮込んだもの、という２種類の調理時間、さらに４種類の味付けが用意されていました。
この日のコロッセオはミート・ザ・ブルワーというイベントで、湘南ビールのブルワー 筒井さんがいらっしゃる中で…
湘南ビールが７種類つながっていたので…
いろいろなクラフトビールと廃鶏コンフィのペアリングを楽しむことができました。
さて、チキンですが、２時間コンフィよりも５時間コンフィの方が柔らかく、お肉らしい旨味も感じて美味しかったです。ブエノチキンでも感じましたが、廃鶏は具材そのものが出汁になっている、というか、味付けをとてもよく演出してくれる、という印象があります。
ブエノチキンもコロッセオも、そもそもが美味しいお店、ということもありますが、廃鶏の味付けがどれも美味しかったんですよね。マスタードもバルサミコソースも美味しかったですが、一番美味しかったのはシンプルな塩だったでしょうか。
ただ、もも肉に関しては、結構大きめのカットだからか、歯ごたえがすごくて、食べていて小顔になるかと思いました。
ということで、柔らかいカキフライで休憩しつつ…
シュバルツとのペアリングを楽しみました。
少し休憩したら、続いては名古屋コーチン廃鶏の丸鶏のアレンジ料理です。
半身はマーマレードソースアレンジ、もう半身はナツメグ＆ローズマリーでのアレンジでした。
どちらもこれまた美味しかったんですが、ナツメグ＆ローズマリーのアレンジが最高でした。廃鶏の良さは何よりも食感だと思っているんですが、若干、鶏肉の臭みが出てくるデメリットもあります。そのデメリットをうまく消しつつ、お肉料理としての美味しさを加えていく感じの調理でしょうか。
結構小さめにカットして食べると、そこまで噛むのにもパワーを使わず、美味しくいただけました。ペアリングでは、ゴールデンエールとの相性が良かったです。
なんとなくですが、廃鶏を無理なく美味しくいただく方法の糸口が見えた気がしました。今回のコロッセオのアレンジだったら、普通にラインナップしても売れると思いますし、個人的にもオーダーするだろうなぁ、と思いました。ということで、実現に向けてがんばってみようと思います。ビールには噛みごたえのある廃鶏、おすすめですよ！
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